Conociendo a… Miguel de la Fuente, chef ejecutivo del Hotel InterContinental Madrid

El Hotel InterContinental de Madrid es de esos lugares que te enamoran sólo con verlos una vez. Es conocido por todos los madrileños, ya que cuenta con una gran historia en el mundo de la capital. Cuenta con líneas clásicas y románticas y ello es algo que influye también en su gastronomía.

Hoy conocemos a su chef ejecutivo, Miguel de la Fuente, el cual detalla que su cocina se basa en el recetario clásico y elegante, aportando sus pequeñas pinceladas personales, bien con la técnica, con un producto que rompe la estructura o que se integra en el resto del plato, aportando siempre punto de vanguardia. ¡Conoce cómo se preparan en este gran lugar para tu boda gracias a esta sincera entrevista!

Hotel InterContinental MadridReserva ya la fecha de tu boda en Hotel InterContinental Madrid
Foto: Miguel de la Fuente, chef ejecutivo del Hotel InterContinental Madrid

Z: ¿Cómo fueron tus inicios en el mundo de la hostelería? 

Miguel de la Fuente: En casa tenía la suerte de tener a mi madre y a mi abuela que cocinaban muy bien y desde muy pequeño ellas me lo inculcaron. Desde siempre me han interesado los olores de los diferentes guisos e intentaba adivinar qué llevaban los platos, lo que estaban preparando…

Referente a mis estudios, al terminar el COU, me iba a ir por la rama de Bellas Artes y antes de hacer lo que ahora se llama selectividad o PAU, como son mundos que están muy relacionados, me decanté por otro arte, el de la restauración. Me fui a la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, en Lago, y empecé allí mi formación profesional.

Z: ¿Cuál ha sido tu trayectoria hasta llegar al InterContinental Madrid?

MF: Cuando acabé los estudios en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid me fui al Hotel Palace, después de las prácticas me quedé durante 9 meses allí. Luego, fui al Hotel Auditorium, trabajé en su cocina principal y en el restaurante y ahí tuve la suerte de conocer a José Luque, uno de mis maestros y el que me envió al País Vasco a trabajar con Alex Mújica y Josu Muguerza, el cual, a su vez, había sido su maestro.

Estuve trabajando allí tres años en un restaurante al norte de Navarra y en otros sitios. De vuelta a Madrid trabajé en el restaurante Bokado, del Museo del Traje de Madrid. Luego otros tres años en el Campo de Golf de la Federaración, en el Goikolea, y luego me vine para el Hotel InterContinental, de lo cual hace ya 5 años.

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Foto: Hotel InterContinental Madrid

Z: ¿Cuántos restaurantes se pueden encontrar en el hotel?

MF: Nosotros tenemos un solo restaurante llamado El Jardín, además de diferentes cocinas dedicadas a la zona de room service, la zona de Bar49, la del restaurante, la cocina central de producción y de banquetes… De hecho, en verano realizamos una cocina de cara al público, es decir, la gente puede estar cenando o comiendo en la terraza de nuestro hotel y nos puede estar viendo cómo preparamos cada plato. Se trata de algo que al cliente le gusta y que usamos también para los cócteles de las bodas cuando el tiempo lo permite.

Es popular nuestro ya conocido Brunch de los domigos que desde hace más de diez años venimos celebrando en el lobby principal del hotel y gracias al restaurante El Jardín, con un surtido de comida de todo tipo: desde sushi en directo hasta corte de cochinillo, pasando por el buffet de paellas, brunch infantil, buffet de pastelería, mesa castellana con quesos y jamón… ¡Como hasta una muestra de 200 referencias gastronómicas!

En lo referente a bodas, al ofrecer el cóctel de bienvenida, a veces, los novios nos piden por ejemplo hacer sushi en directo o hacer un aperitivo, para interactuar con los invitados. Por ejemplo, tuvimos una boda hindú en la que el sábado les montamos todo el brunch que tenemos aquí los domingos, ¡se preparó para ellos!

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Foto: Hotel InterContinental Madrid

Z: Metiéndonos en materia, ¿cómo definirías tu cocina?

MF: La cocina del Hotel InterContinental Madrid es una cocina a base de producto de calidad, honesta y muy abierta a lo que nuestros novios nos piden, ya que tenemos unas cartas con diferentes primeros, segundos y postres. ¡Personalizamos a su medida el menú que ellos deseen!

Z: ¿Qué influencias recibe y en qué te inspiras?

MF: Al estar dentro de una cadena hotelera internacional, tenemos una cocina muy variada con el reflejo de todo tipo de culturas y de gastronomía geográfica.

Z: ¿Cómo se organiza un menú de boda, desde que los novios piden cita al hotel hasta el día de la boda?

MF: Los novios nos ven en Zankyou, luego nos llaman o escriben. A partir de ahí nosotros les animamos a que vengan a conocer el hotel, porque una vez que están aquí ven la elegancia del mismo y la posibilidad de personalizar cada detalle.

Luego, durante la visita, se les explica todo el proceso: cómo son los menús, así como el detalle de todos los costes con IVA incluido. Después, proponemos algo novedoso y muy exclusivo (algo que aún no se ha visto en otros lugares) y se trata de venir a probar un menú más reducido de boda en el restaurante. Una vez que los novios vienen y prueban nuestra gastronomía en el restaurante, apuestan por casarse en el Hotel InterContinental. Por último, un mes antes de la boda, los novios vienen con cuatro comensales más, que suelen ser los padres o familiares más cercanos, para elegir qué se servirá en su gran día.

Z: ¿Renováis la carta con propuestas nuevas para los menús de boda? ¿Cada cuánto tiempo?

MF: En el Hotel InterContinental renovamos la carta acorde con la época, para utilizar el producto de temporada. A partir de ahí elaboramos nuestros platos y diseñamos nuestros menús.

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Foto: Hotel InterContinental Madrid

Z: ¿Cómo son los menús con los que contáis ahora mismo? ¿Qué propuestas gastronómicas pueden encontrarse los novios?

MF: ¡Tenemos menús de todo tipo! Hay algunos que son más atrevidos, otros que lo son menos. En cuanto a platos tenemos desde una ensalada de cigalas con jamón y ajo blanco hasta crema de mariscos o platos calientes que apetecen más para una composición de tres platos, donde se empezaría con una crema, seguiríamos con una ensalada de cigala o de vieiras y que harían las veces de una plato de pescado, para acabar con un plato principal como un solomillo de ternera de Guadarrama de kilómetro 0 (producto de Madrid), una carrillera guisada o un pato confitado… Además, si hay alguna propuesta de los novios que no la haya en nuestro menú (algo que me resulta difícil) ¡conseguiríamos el menú a su medida!

También queremos aprovechar esta entrevista y presentar nuestro concepto de bodas: “Bodas de Alta Costura”, convirtiéndonos en una especie de atelier, ya que diseñamos la boda como los novios desean. Los menús han sido diseñado con mucho mimo y ofrecemos las dos variedades: desde el que va con dos entrantes, pescado, carne y postre o bien la última tendencia que se refiere a tener un cóctel más amplio, que se alargue más, y en mesa poner dos platos y postre, algo que también contemplamos.

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Foto: Hotel InterContinental Madrid

Z: ¿Cuál es el plato estrella de vuestra cocina?

MF: Tenemos muchos y no me podría quedar con uno solo. Tenemos una ensalada de vieiras con un salmorejo con piruleta de jamón ibérico y algas que uno de los más demandados. También la ensalada de cigalas, el solomillo de Guadarrama con foie, marcado a la plancha al Pedro Ximénez y unas verduritas al dente; la carrillada de ternera…

Buscamos también el cromatismo en nuestros platos, teniendo muy en cuenta el emplatado y la presentación con sumo cuidado, para que llame la atención a la vista, teniendo en primer lugar la elección de la materia prima, para después saber elaborarlo y utilizar la técnica adecuada.

La cocina del restaurante se lleva a la de banquetes. En el Hotel InterContinental Madrid es igual comer cinco que comer 300, porque los equipos están preparados para ello. Consiste sencillamente en trasladar la calidad del restaurante al banquete.

Z: Si la boda se alarga, ¿ofrecéis un servicio de re-cena? ¿Qué incluye?

MF: ¡Lo que pida el cliente! A todo le damos prioridad. Muchos nos piden la re-cena y nosotros se la damos. Se trata de pequeñas actuaciones de cócteles (algo mucho más reducido que en el cóctel) que se sirve sobre las 3 de la madrugada y que los invitados reciben muy agradecidos.

Hay platos de todo tipo desde los sandwiches o bollitos rellenos con pan bao hasta sushi emplatado en pizarra. Todo lo que a los novios les apetezca y que pueda maridar bien con las copas que se están tomando. Ofrecemos cocina en miniatura para ese momento. ¡Es ideal!

Z: ¿Contáis con menús especiales? (celiacos, veganos…) ¿Son muy diferentes de los del resto del menú? ¿Tienen un coste adicional?

MF: Además de tener nuestros menús con las tablas de alérgenos, para todas esas personas que son alérgicos o intolerantes, se prepara de cara a la boda el protocolo de mesas. El maître sabe dónde se sienta cada uno de los invitados para poder servirles adecuadamente. Para ello hay una muy buena comunicación entre el maître y la cocina. Para nosotros no es ningún problema. Les ofrecemos un menú adecuado a sus necesidades.

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Foto: Hotel InterContinental Madrid

Z: Sobre el equipo, ¿cuántos profesionales formáis equipo dentro de la cocina durante un servicio de boda?

MF: Una boda no empieza el día de la boda, es todo un proceso. En la cocina trabajamos 38 cocineros. Desde que el departamento comercial manda la hoja de servicio con toda la información, donde vine desglosado el menú, cuántos invitados, si hay intolerantes y todo lo que necesitamos saber en cocina, nos ponemos a ello: buscando producto, haciendo pedidos y elaborando todo con una semana, aproximadamente, de antelación.

Además, después, el día de la boda intentamos hacer todo al momento. Hay que hacerlo todo en ese día tan especial para los novios. Trabajamos con cinco o seis cocineros, que varía según el número de invitados.

Z: Desde el punto de vista de un profesional, ¿cuál sería el menú de boda ideal?

MF: Mi idea sería un cóctel largo, ya que es cuando verdaderamente los novios disfrutan con sus invitados y luego un menú degustación, pero cuidando en gramaje, jugando con la composición de los platos, eligiendo la calidad de los productos, usando la técnica adecuada.

Destaca el show cooking en los cócteles. De hecho, siempre que los novios quieren, nosotros lo incluimos: sushi-man, huevos a baja temperatura, donde el cocinero los emplata y cuenta cómo es el proceso de elaboración; una bañera de ostras, con una persona que te las abre y te las ofrece junto que con una copita de champán…

En cuanto a postres, tenemos si no al mejor profesional, a uno de los mejores de todo Madrid, el cual ha sido jefe de pastelería de los hoteles más importantes de la capital, Jesús Puebla. Él adapta sus postres a las necesidades y peticiones de los novios. En todas las pruebas sube a hablar con los novios, al igual que lo hacemos en primer lugar los cocineros, por si hay algo que cambiar, para saber si les ha gustado el menú, etc. Llegado el día de la boda nos tomamos la licencia de acercarnos a la mesa presidencial y al resto para ver qué tal ha salido todo y que los novios nos cuenten, saliendo siempre satisfechos y contentos con el resultado.

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Foto: Hotel InterContinental Madrid

Mini-preguntas

  • Un plato preferido: el cocido madrieño.
  • El plato o alimento que menos te gusta: no tengo ninguno. Las empanadillas de quinta gama, congeladas.
  • Un sueño culinario: ¡Mi sueño lo estoy cumpliendo! En esta profesión cada día es diferente. Ver a los comensales y que te feliciten por tu trabajo, así como seguir trabajando. Sin duda, mi sueño es seguir así.

Desde la cocina, al mando de Miguel de la Fuente, hasta el último lugar del Hotel InterContinental Madrid, todos sus profesionales se ponen a vuestra entera disposición para conseguir la boda de vuestros sueños, gracias a sus Bodas de Alta Costura, su atención personalizada y su saber hacer.

Ahora es posible casarse en un hotel con tal encanto, magia, elegante y ubicado al lado de la Castellana. Un lugar con historia tradicional, que abrió sus puertas en los años 50. ¡Ponte en contacto con ellos ya y disfruta de una boda única rodeados de la gente que más queréis!

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