Conociendo a... Luis Bartolomé, Jefe de cocina del NH Collection Eurobuilding

Enmarcado en una de las zonas más importantes de la capital española se encuentra el Hotel NH Collection Eurobuilding, un mágico y elegante oasis donde podéis celebrar vuestra boda. Pero, además de ser un espacio céntrico, por situarse en pleno corazón del distrito financiero de Madrid, ¿qué os ofrece? ¡Una alta gastronomía!

Tras su renovación en el 2014 el hotel es considerado como uno de los mejores de Europa y el resto del mundo, gracias a sus instalaciones, servicio e innovación tecnológica. Hoy, conocemos muy cerca a su gran chef, Luis Bartolomé, el cual es Jefe de Cocina en el hotel y estará a vuestro servicio para el que será uno de los días más importantes de vuestras vidas. ¡Toma nota de su saber!

Luis Bartolomé de NH Collection EurobuildingReserva tu fecha en NH Collection Eurobuilding
Foto: Luis Bartolomé de NH Collection Eurobuilding

Zankyou: ¿Cómo fueron tus inicios en el mundo de la hostelería? 

Luis Bartolomé: La familia fue mi primera escuela. De ahí es donde coges el cariño por hacer las cosas bien y fue cuando me entró el gusanillo por este mundo, algo que lo he tenido muy claro desde que tenía 11 o 12 años.

Empecé muy jovencito a trabajar en la hostelería, detrás de una barra, y en cuanto pude me inscribí en la Escuela de Hostelería de Soria, que era de las primeras que hubo en España privadas-concertadas. Allí hice mis estudios de Hostelería y, a la vez, acababa Bachillerato. Estuve tres años en la Escuela y luego empecé a salir de stage o prácticas, recorriendo el territorio nacional, buscando trabajar en los restaurantes de referencia que había por entonces.

¿Cuál ha sido tu trayectoria hasta llegar al Hotel NH Collection Eurobuilding?

Nada más salir de Soria fui al Gran Hotel de Zaragoza, donde trabajaba Enríque Martínez, mi gurú y maestro e inspiración de todo lo que hacemos aquí. Con él estuve desde los 20 años hasta aterrizar aquí en el Eurobuilding, en el 1998.

Fuimos de Zaragoza a Pamplona, al Restaurante El Toro, pasando por El Maez y recorriendo toda España, porque él tenía asesoría y negocios en todo el territorio. Después rotamos por otros restaurantes y luego al final vinimos al Santo Mauro, donde hicimos un proyecto de dos años, del 96 al 98. Luego, nos vinimos para acá y nada más entrar nos llevamos el restaurante a la Expo de Lisboa. Allí estuvimos trabajando y luego volvimos a hacernos cargo del restaurante del Eurobuilding. Entramos a un hotel con muchísimos años y lo que ello conllevaba, todas sus cosas buenas y malas.

Foto: Hotel NH Collection EurobuildingReserva tu fecha en NH Collection Eurobuilding
Foto: Hotel NH Collection Eurobuilding
Foto: Hotel NH Collection EurobuildingReserva tu fecha en NH Collection Eurobuilding
Foto: Hotel NH Collection Eurobuilding

¿Cómo es tu experiencia en este hotel?

El hotel ha evolucionado muchísimo. Hace tres años se hizo una reforma integral, pero hasta entonces todos los años íbamos haciendo reformas. De hecho, hay cinco cocinas nuevas. La cocina central y madre es la dedicada a los banquetes, el resto a Domo, a desayunos, a todo room service, para el personal y luego, quizás lo más importante, el Obrador Artesano del hotel.

Se trata de una sala equipada con todo lo necesario (hornos, abatidores, toda la maquinaria…) para poder elaborar todo lo que no se hace en casi ningún sitio actualmente por no haber medios: fermentar la bollería, mantecar los helados, cocer la bollería… ¡Todo se hace en la casa! Un gran privilegio por el plus de calidad que te aporta.

Metiéndonos en materia, ¿cómo definirías tu cocina?

Es una cocina sencilla, que no simple, basada en el producto. Me preocupa mucho la temporalidad y el origen de cada uno. Siempre que empezamos a pensar platos, pensamos en ellos. Sabiendo por ejemplo que si voy a poner boletus, tiene que ser fresco y si no, no lo pongo.

Además, es una cocina fácil de entender, sin complejos de ningún tipo. Creo que un cocinero tiene que saber dónde está. Aquí se hace una cocina muy cosmopolita, muy internacional, muy pegada al “terruño”, dado el tipo de cliente que tenemos.

Foto: Hotel NH Collection EurobuildingReserva tu fecha en NH Collection Eurobuilding
Foto: Hotel NH Collection Eurobuilding
Foto: Hotel NH Collection EurobuildingReserva tu fecha en NH Collection Eurobuilding
Foto: Hotel NH Collection Eurobuilding

¿Qué influencias recibe y en qué te inspiras?

En el tema de banquetes y bodas cambia el diseño. Te tienes que abstraer de la temporalidad. Nosotros definimos platos que estén muy testados, con un 70% u 80% de fiabilidad, por parte de un volumen muy alto de invitados. Hay que intentar buscar sabores y productos muy reconocibles y elaboraciones y diseños muy testados. Sin embago, luego hay parejas de todo tipo en lo relacionado con gastronomía que nos piden cosas diferentes, que salgamos ahí “y que nos tiremos al trapecio” y ¡eso se hace!

Puedes contarnos, ¿cómo se organiza un menú de boda de principio a final?

En un primer momento se les pasa a los novios la oferta gastronómica que hay en el hotel y ellos eligen qué platos degustar. Después, se concierta una cita con la cocina, sabiendo de antemano qué platos quieren probar: tres entrantes, tres carnes, tres pescados y tres postres. Normalmente a la prueba suelen venir cuatro familiares con los novios y cada cual prueba dos platos.

En la cocina se crea la hoja de trabajo y nosotros hacemos la prueba de menú, con alguna indicación de vinos, peticiones especiales… Es en el restaurante Domo donde se hace la prueba en sí. Se da una cita para cada familia, rara vez coinciden varias en un mismo momento. En el restaurante sólo hay un maître para ellos. Al final, el jefe de cocina sale para charlar con ellos y aclarar aspectos específicos, por si tienen cualquier duda o petición.

¿Renováis la carta con propuestas nuevas para los menús de boda?

La oferta general de restauración del hotel es anual. ¡Es una burrada, pero a nosotros nos encanta! En otros sitios la cambian cada tres o cinco años y nosotros no, cada año la renovamos, lo cual supone efectos creativos, de control, de costes, de preparar a los equipos… ¡Todo el mundo, desde el primero hasta el último de la cocina, tienen que saber hacer cada plato!

En lo relativo a menús de bodas ahora hay seis con la posibilidad de elegir entre seis entrantes, seis carnes, seis pesados, seis postres… Además, trabajamos mucho la cocina fuera o en directo que te permite hablar con el cliente. No obstante, todo depende de lo que los novios se quieren arriesgar.

Foto: Hotel NH Collection EurobuildingReserva tu fecha en NH Collection Eurobuilding
Foto: Hotel NH Collection Eurobuilding

¿Qué propuestas gastronómicas pueden encontrar los novios?

Entre otros muchos más platos se pueden destacar entrantes como la crema de calabraza, hinojo y jamón de pato o la ensalada de langostinos, celeri y pequeñas verduridas; en pescados: merluza y almejas con guiso de piquillo y vermouth blanco o mero al horno con berberechos y chipirón tibio; en carnes: costilla de ternera glaseada con crema de coliflor y hojiblanca o paletilla de lechal con endivia a la naranja y queso azul; y en postres: texturas de almedras con helado de amareto o corte de chocolate negro y plátano especiado, además de otros y una amplia variedad de tartas.

¿Cuál es el plato estrella de vuestra cocina?

El solomillo, a pesar de que en entrantes o en pescados los novios arriesgan algo más: lubina, merluza, rodaballo, rape… En pescados, la reina es la merluza, por ser muy reconocible. Pero, en la carne el 80% de las bodas eligen el solomillo.

Está la opción de alguno de los menús cerrados que tenemos o bien optar por la opción “confecciónate tu propio menú”. En todo ello entra en juego el papel del asesor, que guía a los novios, para ayudarles en lo que haga falta. Siempre que el sentido común lo permite, nosotros nos adaptamos.

Si la boda se alarga, ¿ofrecéis un servicio de re-cena? ¿Qué incluye?

La recena va incluida en el menú, no es un plus aparte. Va con la barra libre. Saladitos, dulces, chuches… Puede variar en función de si es una boda de verano o de invierno, si es de tarde o de día, etc.

Foto: Hotel NH Collection EurobuildingReserva tu fecha en NH Collection Eurobuilding
Foto: Hotel NH Collection Eurobuilding

¿Contáis con menús especiales? (celíacos, veganos…) ¿Son muy diferentes de los del resto del menú? 

Sí, porque es la forma de ser eficientes y trabajar bien. Hoy en día no hay evento en el que no haya alguien con alguna intolerancia o alguna petición, algo que hace algunos años era muy raro. En nuestro caso, se trata de que cualquier tema lo trates como un servicio gastro más.

En estos casos se crean menús de alta gama como el resto y se le presta especial atención. Se puede hacer alta gastronomía para cualquiera y todo viene coordinado desde que los novios avisan. Hay que cuidar todo esto porque además de afectar a la persona implicada, también influye en los novios, que al final, son los anfitriones.

Sobre el equipo, ¿cuántos profesionales sois dentro de la cocina durante un servicio de boda?

Somos 46 en todas las cocinas. Luego, dependiendo de los servicios que haya que dar y de cuántos invitados haya el número varía. Para unos 100 invitados, dando un servicio en el que hay que emplatar y demás, suele haber cinco o seis cocineros.

Destaca en las bodas la cocina en directo: pequeñas elaboraciones, que nos permitan la sorpresa. Realmente tienen que llamar la atención, que tengan un discurso y un por qué y que les permita a los cocineros interactuar con los invitados. Se hace durante el cóctel o bien en otro momento pero, sobre todo, aquello que los novios quieran: quesos, sushi, candybar, veganos…

Foto: Hotel NH Collection EurobuildingReserva tu fecha en NH Collection Eurobuilding
Foto: Hotel NH Collection Eurobuilding
Foto: Hotel NH Collection EurobuildingReserva tu fecha en NH Collection Eurobuilding
Foto: Hotel NH Collection Eurobuilding

El Hotel NH Collection Eurobuilding tiene un carácter marcado, un hotel renovado con nuevas líneas y que guarda la elegancia actual, ¿es un condicionante a la hora de elaborar los menús o la carta?

¡Por supuesto! Todo va ligado porque cuando se planteó la reforma del hotel, hace tres años, una de las ideas era (algo qye hoy por hoy lo es también) es tener uno de los hoteles más punteros a nivel tecnológico en Europa y en el mundo entero y que eso, a su vez, fuera de la mano de una de las gastronomía más punteras también.

Y es que la tecnología no tiene porqué estar reñida con una gastronomía tradicional y trabajada, aunque muchas de las locuras que hacemos vienen al caso, por estar a la última en las tendencias que salen e ir absorbiéndolas.

En cuanto a precios, ¿qué coste se barajan en los menús?

A partir de 90 euros aproximadamente, pero siempre varía en función de los servicios.

Foto: Hotel NH Collection EurobuildingReserva tu fecha en NH Collection Eurobuilding
Foto: Hotel NH Collection Eurobuilding
Foto: Hotel NH Collection EurobuildingReserva tu fecha en NH Collection Eurobuilding
Foto: Hotel NH Collection Eurobuilding

Desde el punto de vista de un profesional, ¿cuál sería el menú de boda ideal?

El mío fue ideal ¡Yo me casé aquí! Actualmente, me gustaría cambiar los menús de boda, pero todavía el publico no está preparado para esta propuesta: tres entradas pequeñas con todo lo que conlleva y dos bebidas diferentes, un pescado, porque siempre hay que ponerlo, y no pondría carne.

En una cena, a veces, sería más fácil quitar la carne y poner pescado, con yema trufada o algo así, con su parte de grasa y proteínas y demás para que los invitados no se quedaran con hambre. Cosas muy chulas, divertidas y muy fáciles de comer, con un buen postre como terminación perfecta.

¿Alguna recomendación para los novios a la hora de elegir el menú?

Que prueben y se fíen de sus gustos y sólo de sus gustos. Es un día para ellos, porque normalmente piensan más en todos sus invitados que en ellos. ¡Es su día!

Mini-preguntas

  • Un plato preferido: tengo bastantes, pero por ejemplo los boletus con foie y luego me gustan mucho los guisos, que considero que es una asignatura pendiente a la hora de incluirlos en platos de alta gama, ¡aunque estamos en ello!
  • El plato o alimento que menos te gusta: no tengo ninguno, aunque de pequeño me gustaba poco el pescado y ahora lo como mucho que la carne.
  • Un sueño culinario: tengo muchos, aunque uno que puedo desvelar es que los hoteles gastronómicos se terminen de convertir en eso: hoteles gastronómicos, ya que hay una barrera invisible que impide a la gente cruzar a veces sus puertas. Creo que hoy en día se está realizando un gran trabajo y hay unos grandes profesionales y equipos estupendos para que la gente pueda aprovechar los sitios gastro en los hoteles, porque ofrecen seguridad, modernidad y creatividad, destacando el Hotel HN Collection Eurobuilding.
Foto: Hotel NH Collection EurobuildingReserva tu fecha en NH Collection Eurobuilding
Foto: Hotel NH Collection Eurobuilding

El Hotel NH Collection Eurobuilding destaca por su situación, al estar ubicado a escasos metros del Paseo de la Castellana; la comodidad de sus instalaciones, con 35 salas multifuncionales; un gran servicio, contando con un asesor personal para vuestras dudas y sugerencias; y la posibilidad de celebrar cualquier tipo de boda y de ceremonia disfrutando de una exquisita gastronomía. ¡Una boda en la que disfrutaréis de una experiencia única!

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